Los productos alimenticios perecederos necesitan ser transportados a temperaturas especiales para su conservación. El vehículo utilizado debe estar acondicionado para cumplir las normas establecidas (además de cumplir otras normas específicas para estos) y mantener una temperatura controlada.
También se tienen en cuenta factores como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba, y la compatibilidad entre ellos, así como el tipo de embalaje adecuado para su transporte. La legislación desde su aprobación afecta en el ámbito nacional como internacional. Los operadores logísticos que transporten mercancías perecederas obligatoriamente han de utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos.
En España se tiene una gran atención a las condiciones higiénico sanitarias de los alimentos, y en especial a los más perecederos. Gracias a la cadena de frío han disminuido las pérdidas de mercancías, así como los riesgos para la salud al ingerir alimentos en mal estado.
Los alimentos que deben mantener las principales temperaturas son:
- Productos congelados: la crema congelada -20 ºC. Los pescados preparados, moluscos, crústaceos congelados o ultracongelados -18 ºC
- Productos de caza: 6 ºC
- Leche en cisterna para su consumo: 4 ºC
- Leche industrial: 6 ºC
- Mantequilla congelada: -10 ºC
- Mantequilla: 6 ºC
- Nata: la nata refrigerada se transporta entre 0 ºC y 4 ºC. La nata congelada se conserva a una temperatura de -14 ºC
- Quesos: la temperatura para los quesos maduros oscila entre 0 ºC y 15 ºC. Los quesos blandos se mantienen en el transporte a 8 ºC y 12 ºC. Para los quesos azules si la duración del transporte es de 1 a 3 días, la temperatura es de 1 ºC a 10 ºC, de 0 ºC a 6 ºC si el transporte es de 4 a 6 días.
- Helados y platos precocinados: a causa de su menor contenido en agua, su temperatura de conservación es de -25 ºC
- Pescados y mariscos: es difícil que el periodo de refrigeración para su conservación supere los tres días. Son muy delicados, no deben transportarse con otros productos. La temperatura en el interior del vehículo debe de ser de 0º a 2 ºC.
Para el pescado ahumado la temperatura máxima es de 10 ºC, si el transporte tiene una duración de 1 a 3 días, 6 ºC si la duración es como máximo de 1 a 6 días.
- Verduras: en los países templados (poco sensibles al frío) se transportan a temperaturas por encima de los 0 ºC. Otras verduras más sensibles al frío como la berenjena, pepinos y algunas verduras tropicales, se transportan a temperaturas más altas.
- Frutas frescas: se tienen en cuenta dos categorías: las frutas que toleran bajas temperaturas, oscila entre -0,5 ºC y +0,5 ºC, y los frutos “sensibles” que se transportan a temperaturas más elevadas.
- Aves: su temperatura máxima en el momento de la carga es de 4 ºC. Si la duración del transporte es de 1 a 6 días la temperatura es de -1 ºC a 4 ºC
- Aves congeladas: la temperatura para su transporte en el interior del vehículo es igual o inferior a -14 ºC, se admite una tolerancia de 3 ºC
- Huevos: si este alimento ha sido anteriormente refrigerado y conservado como tal la temperatura para el transporte es de 0 ºC a 15 ºC. Siempre impidiendo la condensación de la humedad del aire sobre la cáscara; tanto en la manipulación como durante el transporte. Si por el contrario, el producto está congelado la temperatura es igual o inferior a -18 ºC
Para el transporte de los alimentos perecederos, se debe confiar en operadores que ofrezcan las adecuadas tractoras y camiones de distribución con control de temperatura, garantizando una fiabilidad y un tiempo operativo óptimo.
No es fácil detectar si un producto está en mal estado, pero para verificar si un producto no cumple los requisitos, hay indicios que sí nos pueden ayudar. Si un envase tiene mucho hielo, puede que se haya descongelado y vuelto a congelar: el agua se condensa y forma hielo. Provocando además, alteraciones del envase del producto.
Temperatura en el transporte de los productos perecederos,
Silvia Jamart
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